Schweizer Whisky

von Arthur Nägele

Spricht man von Whisk(e)y, so kommen einem schnell Länder wie Schottland, Irland, Kanada und die USA in den Sinn. Was dabei gerne vergessen wird, auch die Schweiz produziert Whisk(e)y. Konsultiert man die Schweizer Whisk(e)y-Landkarte des Spezialisten „Alba Collection“ aus München, die in der Szene einen ausgezeichneten Ruf für Ihre aufwändige Recherche geniessen, so gibt es in der Schweiz rund 35 Produzenten, die Whisk(e)y produzieren – ein paar wenige sind bereits als „ruhend“ gekennzeichnet. Parallel hat sich auch in Österreich und Deutschland eine aktive und rührige Whisky-Brenner-Szene gebildet. Zusammengezählt gibt es in den D-A-CH Ländern geschätzt über 190 Whisky-Destillerien. Zahlenmässig schon über ein Drittel mehr als in Schottland.

Ich habe ganz bewusst bis hierher die Bezeichnung Whisk(e)y gewählt. Vor dem Boom der Europakontinentalen Whisk(e)yproduktion war die Welt klar in Whisky und Whiskey geteilt. Die Schottischen schrieben sich ohne „e“; Irland, Kanada und USA mit einem „e“. So einfach stellt sich das seit 20 Jahren nicht mehr dar. In vielen Ländern Europas aber auch in Indien, Asien, Australien und Neuseeland startete eine nach schottischem Vorbild angelegte Whisk(e)y-Produktion und jedes Land respektive Produzent entschied für sich selbst, ob er Whisky oder Whiskey herstellt. In der Schweiz hat sich eindeutig die Bezeichnung Whisky durchgesetzt, darum fahre ich auch mit dieser Terminologie fort.

Die Anfänge

Die Geschichte des Schweizer Whisky startet offiziell am 1. Juli 1999. Bis zu diesem Datum war es in der Schweiz verboten, Getreide zu destillieren. Dieses Verbot geht auf den ersten Weltkrieg zurück, während dem das Gesetz bestimmte, das Grundnahrungsmittel (Kartoffeln und Getreide) „zur Ernährung von Mensch und Tier“ verwendet, nicht aber destilliert werden dürfen. Kartoffeln wurden bereits 1997 von diesem Verbot ausgenommen, Getreide zum 1. Juli 1999. In der Branche gehen zwei verschiedene Namen um, die als Erster Whiskyproduzent der Schweiz gelten – offizielle Statements gibt es dazu jedoch nicht. 

Bis zu diesem geschichtsträchtigen Datum gilt die Schweiz als klassische Obstbrand-Nation. So verwundert es auch nicht, das sich zum einen die Obstbrenner auf die freigegebene Produktion stürzen, zum anderen aber auch grosse Brauereien, die Ihre Chancen sehen. Da es für Brauereien um einiges leichter ist, den zur Destillation benötigten Rohstoff herzustellen, möchte ich im folgenden speziell auf die Obstbrenner eingehen.

Warum Schweizer Whisky? Diese Frage wird oft gestellt und es gibt verschiedene Antworten darauf. Obstbrenner, so muss man wissen, sind ein sehr neugieriges und experimentierfreudiges Völkchen. Sie möchten alles, dem sie habhaft werden und ihr Interesse weckt, destillieren. Neue Rohstoffe, neue Aromen, neue Erfahrungen. Zum anderen wird in der Schweiz zu dieser Zeit mehr Whisky aus dem Ausland importiert, als in der gesamten Schweiz an Obstbränden produziert wird. Obstbrände stagnieren, Whisky ist in aller Munde. Für viele war es nur eine logische Konsequenz, etwas von diesem Kuchen abhaben zu wollen. Eine dritte Antwort dürfte auch auf die Wertschätzung zurück fallen. 

Wann immer ich in Tastings und Vorträgen die Teilnehmer frage, was eine Flasche Whisky kosten darf, ist die Antwort CHF 80-100. Die nachgeschobene Frage was ein guter Obstbrand kosten darf, wird mit CHF 30-45 beantwortet. Abgesehen davon, das Whisky in Hinblick auf den Rohstoff und Ausbeute um einiges günstiger zu produzieren ist als Obstbrand, scheint die Wertschätzung des Konsumenten mehr zum Whisky zu tendieren als zum Obstbrand. Hier spielt sicherlich auch die weitverbreitete Anschauung, das Spirituosen mit Farbe (Holzfasslagerung) wertiger sind als Wasserklare, eine grosse Rolle.

Produktion und ihre Eigenarten

Brauereien haben es leicht: Wenn das Bier nicht gehopft wird, kann es direkt zur Destillation von Whisky verwendet werden. Für die kleinen Obstbrenner war dieser Weg Anfangs aber nicht probat, denn die Kleinste von einer Brauerei produzierte Menge Würze war noch für zu gross für sie. Dies ändert sich erst mit der Gründung lokaler Kleinbrauereien und den sich zunehmend etablierenden Craft Brauern. 

Das Getreide, auch wenn viele Brenner gerne lokale Getreide verwenden würden, stammt von den grossen Braumalz-Herstellern in Deutschland. Bamberg gilt als Hochburg des Mälzens, von hier aus werden fast alle Brauereien beliefert. Erst mit dem Siegeszug der oben erwähnten Kleinbrauer wird in der Schweiz eine erste Mälzerei eröffnet, die Kleinchargen verarbeiten kann. Sie legen den Grundstein für Whiskies, die aus Schweizer Getreide hergestellt werden. Bei Schweizer Whisky kommen verschiedene Arten von Gerstenmalz und anderen Getreiden zum Einsatz, die beim grossen Vorbild „Schottland“ in dieser Art nicht bekannt sind:

Münchner Malz, Pilsner Malz, Karamalz, Rauchmalz und viele mehr. Gerade die Freunde der rauchigen Whiskys haben Anfänglich nicht ihre Freude, denn bei Rauchmalz wird nicht Torf verwendet, es wird über Buchenholzrauch geräuchert. Dies führt zu einer komplett anderen Raucharomatik als bei Torf und ist zudem um einiges zurückhaltender. Erst in den frühen 2010er Jahren importiert die Säntisblick Destillerie, zusammen mit einer österreichischen Partnerbrennerei, schottische „Heavy Peated“ Gerste zur Destillation. Macardo wiederum ist bis heute die einzige Brennerei, die nach amerikanischem Vorbild einen „Swiss Bourbon“ aus Mais destilliert.

Die Brenner beschreiten beim Whisky den gleichen Weg, den sie von den Obstbränden her kennen – es etabliert sich ein neuer Begriff: Full Mash. Ähnlich dem Obst, das sie einmaischen und vergären, mahlen sie die Gerste zu Malzschrot und bereiten daraus eine Maische. Dieser Prozess ist aufwändiger als für Obst, denn der Umwandlungsprozess von Stärke zu Zucker benötigt eine Temperatur von mindestens 63/64 Grad Celsius. Wer schon einmal in einer schottischen Brennerei war weiss, dass dort mit mindestens 3 Wassern gearbeitet wird um eine Wash (ungehopftes Bier) herzustellen; zumeist hoch in den 60 Grad, hoch in den 70 Grad und das letzte Wasser hoch in den 80 Grad. Gerade dieser Prozess stellte viele Brenner vor grosse Probleme, denn es ist sehr schwer ohne teures Equipment, das Wasser gezielt aufsteigend zu tempererieren. Viele entschieden sich gegen die aufsteigende Methode sondern für die Absteigende, mit einer hohen Temperatur des Wassers zu beginnen und langsam mit dem Schrot abkühlen zu lassen – auch das funktioniert. Diese Maische mit den Feststoffen wird vergoren und anschliessend destilliert. Durch die Feststoffe des Getreides in der Maische, entsteht ein eigener Charakter, der getreidiger, malziger, manchmal auch spelziger ist, verglichen mit einer Wash (ungehopftes Bier).  Zusammengefasst, die Anfänge sind mühselig und arbeitsaufwendig.

Single Malt, Pot Still & Grain Whisky

Über die Internationalen Whiskies haben sich schon vor der Produktion von Schweizer Whisky Terminologien etabliert, die zwar in der Heimat dieser Whiskies Gültigkeit haben, nicht jedoch bei uns. Ganz abgesehen davon, das ein eingefleischter Anhänger schottischer Whiskies, Single Malt als das einzig Wahre betrachtet, ist in Schottland „Single Malt Whisky“ gesetzlich wie folgt definiert: „Aus einer einzigen Destillerie, ausschliesslich aus Gerstenmalz, doppelt destilliert, mindestens 3 Jahre in einem Eichenfass mit nicht mehr als 700 Litern Inhalt in Schottland gelagert.“

Was sich als abgedroschene Wiederholung von Einsteigerwissen anhört, lässt noch nichts von den Schwierigkeiten erahnen, die auf Schweizer Whiskybrenner zukommt. Ausserhalb Schottlands, in der EU und auch der Schweiz, ist der kleinste gemeinsame Nenner (gesetzlich) für Whisky: „Aus gemälztem oder ungemältzem Getreide hergestellt, für mindestens 3 Jahre in einem Holzfass mit nicht mehr als 700 Litern Inhalt gelagert“. Sprechen wir bei Schottischen Malts also immer von Gerste, so wird in der Schweiz aus vielen verschiedenen Getreiden Whisky hergestellt; Roggen, Weizen, Mais und Dinkel um die Wichtigsten abseits von Gerste zu nennen. Jedes dieser Getreide hat einen ureigenen Charakter, der nur selten dem von Gerste ähnelt. 

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Destillation. Waren noch Jahre vor dem Start von Schweizer Whisky, Brennanlagen zur doppelten Destillation verbreitet in der Schweiz, wurden diese zunehmend mit modernen Brennanlagen die nebenstehende (oder aufgesetzte) Glockenböden besitzen, ersetzt. Somit ist im Vergleich zu Schottland auch keine „doppelte Destillation“ gegeben, denn diese Anlagen ermöglichen die Destillation in einem Brennvorgang. Auch die Schotten kannten schon vor über 150 Jahren eine Brennanlage, welche den modernen Brennanlagen mit Glockenböden ähnelt. In Schottland haben sich diesen Anlagen, die sogenannten Lomond Stills jedoch nicht durchgesetzt. Es existieren nur mehr 2 Anlagen, in denen die Böden allerdings entfernt wurden (Scapa & Bruichladdich). Verbinden wir die Themen Getreide und Destillations-technik miteinander, so wären in schottischen Terminologien gesprochen, alle unsere Whiskies „Grain Whisky“.

Um die Charakterlichen Unterschiede zwischen Schottischem Malt und Schweizer Whisky verstehen zu können, müssen wir uns mit einem weiteren Fachjargon beschäftigen, den „Cut Points“. Cut Points bezeichnen die Obere und untere Grenze (Alkoholgehalt), an dem der Mittellauf von Vor- und Nachlauf getrennt wird. Dies geschieht in Schottland beim zweiten Brenndurchgang. Ich gehe hier nicht auf die Eigenschaften von Vorlauf ein, dies dürfte jedem Leser bekannt sein. Der Mittellauf bei doppelt destillierten Spirituosen wie Whisky, aber auch Cognac, Armagnac und Rum ist um einiges „grosszügiger“ ausgelegt, als bei Obstbränden. Nachlauf, der zum Ende der Destillation kommt, enthält fettige, ölige Bestandteile. Sie geben internationalen, holzfassgelagerten Produkten „Körper und Charakter“, verlangen aber nach einer länger Holzfassreifung um sich abzurunden.

Obstbrenner haben hingegen schon früh gelernt, wenn ihr Williams nicht nach Williams riecht, kauft ihn keiner. Daher sind sie sich gewohnt, mit einem sehr eng gefassten Mittellauf zu destillieren. Ich möchte unseren Brennern hier ein Kränzchen winden dafür, im internationalen Vergleich zu den Besten und saubersten Brennern zu gehören. Genau das, macht einen weiteren Unterschied zu Schottland aus. Viele Whisky-Brenner mussten erkennen, das ein perfekt destillierter Getreidebrand im Holzfass, in den Augen vieler Konsumenten kein Whisky ist.

Ich erinnere mich noch sehr gut an die frühen 2000er Jahre, als die ersten Schweizer Whiskybrenner mit einer Schaubrennerei in Zürich am Whiskyschiff standen. Stolz präsentierten sie ihre neuen Whiskies den Besuchern. Vielfach wurde von den Besuchern die Augenbrauen hochgezogen und Sprüche getätigt wie: „Lasst die Ware noch 10 Jahre liegen, dann kann man sie trinken“. Solche Aussagen zeugen von Ignoranz und Unwissen. Das Zusammenspiel von Full Mash anstatt Würze, Brenngerät und sauberer Destillation produziert einen Whisky-Stil, den man mit Irischem oder kanadischem Whisky verglichen kann, keinesfalls jedoch mit Scotch. Und selbst diejenigen, die diese Aussage getätigt haben, würden diesen Whisky dann nicht mehr trinken, weil er völlig überlagert wäre. Die überwiegende Zahl der Schweizer Whiskies sind in einem Alter von 5 bis 8 Jahren am Besten. Ich stelle jedoch zur Diskussion, ob das nur darum der Fall ist, weil bisher fast keine Brennerei etwas Älteres als 8 Jahre auf dem Markt hat?!

Reifung und Fässer

Kommen wir zum finalen Thema, der Reifung. In der Fachliteratur ist die Rede davon, das über 60% der Whisky-Aromen aus der Lagerung stammen. Auch hier haben unsere Schweizer Whiskybrenner einen steile Lernkurve hinter sich. War man sich vom Obstbrand her gewohnt, den Brand nur wenige Wochen in einem kleinen, neuen Eichenfass zu lagern, wurde dies bei vielen Erstlings-Whiskies zum Desaster. Obstbrand verlangt nach einer Abrundung, die Fruchtaromatik sollte jedoch deutlichem im Vorgrund stehen.

Mit diesem Wissen als Grundlage, wurden kleine, neue Fässer (30-50 Liter) mit Getreidebrand belegt. Nun muss man wissen, je kleiner das Fass, desto grösser die Auswirkung auf den Inhalt. Hohe Verdunstung, schnelle Reifung, viel Holzfeinfluss. Die Verwunderung Vieler war Gross, als sie nach 3 Jahren fast nichts mehr im Fass hatten und der Inhalt völlig überlagert war. Whisky? Nein, oftmals eher Holzextrakt. Als erste Reaktion darauf, nahmen viele Brenner das Destillat vor den notwendigen 3 Jahren wieder aus dem Fass und nannten es „Single Malt“. Der Begriff Single Malt ist nur in Schottland gesetzlich geschützt. Nur das Weglassen des Begriffes „Whisky“ lässt erkennen, das es noch keine 3 Jahre alt ist.

Wie oben schon angetönt, sind Brenner ein wissbegieriges Volk. Sie beginnen, sich mit verschiedenen Holzarten, verschiedenen Vorbelegungen der Fässer und verschiedenen Getreidesorten auseinander zu setzen. Schnell begreifen sie, das Kleine und neue Holzfässer einen zu grossen Einfluss auf ihr Destillat haben. Die begehrten amerikanischen Ex-Bourbonfässer sind kaum zu bekommen. Aus der Not macht man eine Tugend und greift auf lokale, gebrauchte Weinfässer zurück – sowohl Weiss als auch Rot. Chardonnay und Pinot Noir führen die Hitliste an. Ein weiterer Faktor, der den Stil von Schweizer Whisky in der Aussenansicht prägt. Heute schwören viele Brenner, wie ihre internationalen Vorbilder auf Sherry-, Port- und Madeirafässer. First Fill, also eine Erstbefüllung mit ihrem Destillat, nachdem der Wein entleert wurde, rundet die jugendlichen Destillate ab und macht Sie schnell zugänglich. Gute Fässer sind jedoch „Mangelware“, es braucht gute Beziehungen um Spezielles zu bekommen. Beliebt; um dem weichen, runden Schweizer Whisky Rauchnoten mitzugeben; sind Fässer in denen zuvor Whisky von der Schottischen Insel „Islay“ lagerte. Durch seine kräftigen Rauch- / Torfnoten ist auch für die Wiederbefüllung ein charakteristischer Touch „Islay“ garantiert. 

Es kommt aber nicht nur auf das Fass an, man kann mit ein paar Tricks auch über den Standort den Stil des Whisky beeinflussen. Neben der kühlen Reifung (als Beispiel sei das Jungfraujoch genannt) macht auch eine Reifung bei hohen Temperaturen Sinn (Tropenhaus zB.). Die Temperatur lässt den Whisky um einiges schneller reifen, hat aber eine höhere Verdunstung zur Folge. Seit 2018 ist ein patentiertes Verfahren am Markt bekannt, das die Firma Seven Seals entwickelt hat. Es lässt Whisky in kurzer Zeit so reifen, als wäre er um einiges Älter. In Blindverkostungen konnten sich 4 jährige Whiskys mit schottischen Standard von 10-14 Jahren problemlos messen. Über das System ist wenig bekannt, der Erfinder hat versprochen, mehr darüber verlauten zu lassen, sobald die Patentanmeldung durch ist.

Konnte man in den Anfangsjahren des Schweizer Whisky noch sehr spezielle und Charaktervolle Produkte finden, ist es heute beinahe unmöglich, beim Kauf „daneben“ zu greifen. Die Vielfalt setzt sich aus verschiedenen Getreiden, verschiedenen Fässern (Vorbelegung) und den unterschiedlichen Altersstufen zusammen. Schade, das der Inlandsabsatz erst bei etwa 2-3 Prozent vom Markt liegt. Langsam werden aber auch internationale Märkte auf alpenländische Whiskies, speziell aber Schweizer Whisky aufmerksam. Erste unabhängige Abfüllen kaufen Fässer, um sie in ihren Heimatmärkten wie UK oder USA auf den Markt zu bringen. Zudem wurden in den letzten Jahren immer mehr internationale Whisky-Kritiker wie Jim Murray, Dominic Roskrow und zuletzt auch Colin Hampden-White auf die Schweizer Whiskies aufmerksam. Sie überschütteten Schweizer Whisky mit Lob und durchwegs hohen Punktezahlen. Im Sommer 2019 widmete das anerkannte Magazin „Whisky Quarterly“ aus England den Alpenländischen Whiskies vier Innenseiten und die Titelseite unter dem Motto „Grüss Gott – making Malt in the Alps“. Am vergangenen Wochende tätigte Colin Hampden-White, der eine Masterclass zum Thema Alpine Whisky abhielt und dazu den ersten 3-Länder-Blend erstellte, die Aussage: „Einen guten Blend zu erstellen mit diesen Whiskies ist überhaupt kein Problem, denn kein einziger darunter ist wirklich schlecht. Die Qualität dieser Produkte ist wirklich hervorragend!“

Wenn wir reflektieren, welchen Weg Schweizer Whisky in seiner kurzen Geschichte von 20 Jahren zurückgelegt hat, bin ich überzeugt davon, das er eine grandiose Zukunft vor sich hat!